La besciamella è una salsa calda preparata con farina, burro e latte. Questa preparazione di base è utilizzata raramente per impiego diretto ma soprattutto per arricchire e legare altre composizioni con carni o verdure. La possiamo inoltre trovare in moltissime ricette di paste cotte al forno e timballi oppure come copertura dei piatti al gratin.
Nata in Italia ed esportata da Caterina de’ Medici in Francia, la besciamella deriva il suo nome da Louis de Béchameil, nobile francese vissuto nel Seicento, che rielaborò la ricetta della crème fraîche sulla base della crema che Caterina de’ Medici aveva fatto conoscere alla corte francese.
Impiegata oggigiorno soprattutto nella cucina emiliana, la besciamella trova numerose variazioni, ma la ricetta originale è una sola e, peraltro, piuttosto semplice da eseguire.
Ricetta besciamella
Una ricetta semplice, ma una pietra miliare nelle ricette italiane. leggendo la ricetta potrete capire che non serve comprare la besciamella presso il Market.
Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte mezzo litro(il latte deve essere fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte mescolando con una frusta amalgamando il tutto.
Ricetta alternativa
Preparazione
Per fare la besciamella dovete preparate il roux: un composto di burro e farina, meglio se setacciata, che serve da base per fare molte salse. Cominciate col fondere 50 grammi di burro nella casseruola, aggiungete in un colpo solo 50 grammi di farina e mescolate continuamente col cucchiaio di legno. Cuocete per pochi minuti finché il composto risulti omogeneo e leggermente colorito. Aggiungete il latte a filo, precedentemente scaldato senza mai essere arrivato all’ebollizione. Continuate a cuocere finché non assume la consistenza densa e collosa tipica della besciamella. Per fare una besciamella più densa aumentate di poco la quantità di farina, per fare la besciamella più liquida abbondate con il latte. Per finire salate, pepate e unite una grattugiata di noce moscata.
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I trucchi
Per evitare che si formino i grumi state attenti che gli ingredienti siano alla stessa temperatura. Se usate il latte già caldo potrete mescolarlo al roux appena fatto. Se usate il latte freddo, una volta cotto l’impasto di burro e farina, dovrete lasciarlo raffreddare e poi unirlo rimestando bene. Se si formano i grumi levate il composto dal fuoco e usate il mixer a immersione per frullare qualche istante. Continuate quindi la cottura.
